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エクスカーション - スパイス、スパイス調合、スパイスブレンドの違い

広義には、スパイスとは、花、つぼみ、果実、種子、樹皮、根、根茎、球根、またはそれらの部分であり、通常は乾燥した状態のものである。ハーブとは、生または乾燥させた葉、花、新芽、またはそれらの部分である。

基本的な混合プロセス

 

多種多様な物質の混合は人類の歴史が始まって以来行われてきました。混合は通常粉砕と関連しています。

粉状の物質を粉砕すると表面積が大きくなります。つまり、効果が高まる。スパイスは細かく砕けば砕くほど風味が増す。

ミックススパイスは料理の下ごしらえによく使われる。これらは振りかけやすくなければならない。何よりも、保存期間が長くなければならない。風味の良さを長期間維持しなければならない。

アミクソンのミキサーは、さまざまなミキシング強度の細かいグラデーションをすべてマスターしています。穏やかなホモジナイゼーションから「積極的な」凝集除去まで。さらに、アミクソンのミキサーはほとんど空攪拌が可能です。また、アミクソンのミキサーはほとんど空にすることができます。衛生的なデザインで、乾式洗浄にも湿式洗浄にも適しています。また、湿式洗浄や速乾にも適しています。

amixon®ミキサーはオールラウンダーです：

  • HM型：特に優しく、混合時間が非常に短い。
  • AMタイプ：充填量が大きく変化しても常に最適な混合が可能です。
  • SpherHelics®：試験用として使用可能
  • Gyraton® 型： 特に大きなバッチを混合し、サイロミキサーのように正確に混合します。
  • AMK型：連続的に混合します。

 

Excursus Part 1 成長するスパイス市場の動向

Excursus part 3 スパイスの持続可能性、輸入、洗浄

amixon GmbHテクニカルセンターでテストを実施する機会をご活用ください。高いレベルの知識を事前に保証します。

定義

 

スパイスの種類例
フルーツスパイスコショウ、バニラ、オールスパイス、パプリカ、唐辛子、ブラックマスタード、ジュニパー、アニスシード、スターアニス、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、ゴマ、スマック、ディル
シードスパイスナツメグ、フェヌグリーク、カルダモン、マスタード
フラワー・スパイスクローブ、サフラン、ケッパー、メース
根と根茎のスパイスショウガ、ターメリック、ガランガル、ワサビ
樹皮のスパイスシナモン
リーフスパイスバジル、リーフパセリ、セイボリー、タラゴン、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイム、ディル、ベイリーフ、レモンバーム、ミント
オニオン・スパイスニンニク、タマネギ


ハーブとスパイスの混合物の場合、基本的にスパイス混合物とスパイス調合物は区別される。

  • スパイス・ブレンドはスパイスのみで構成された混合物である。
  • スパイス製剤は、1種類以上のスパイスと、風味や技術的効果を目的として添加されるその他の成分の混合物である。 

塩、砂糖、油、グルタミン酸、酵母エキス、デンプン誘導体は、風味や技術的な効果を得るためにスパイスに添加される。特に強烈な風味を持つことが多い。スパイス調味料には少なくとも60％のスパイスが含まれているが、スパイスの風味が含まれている場合もある。食肉加工会社や食品メーカーなどの加工会社に供給される場合は、スパイス調味料とも呼ばれる。例えば、本格的な風味の肉ソーセージの製造に利用できる。

 

スパイスミックス... スパイスミックス ...
バハラート（東洋）コショウ、パプリカ、コリアンダー、クローブ、クミン、カルダモン、ナツメグ、シナモン
チリパウダー（テクスメクス）カイエンペッパー、クミン、ガーリック、オレガノ
マドラスカレー（インド）ターメリック、フェヌグリーク、コリアンダー、キャラウェイ、ジンジャー、チリ、オールスパイス、ナツメグ、カルダモン、クローブ
五香粉（中国）スターアニス、四川胡椒、シナモン、フェンネル、クローブ
ガラムマサラ（インド）カルダモン、シナモン、クローブ、胡椒、フェヌグリーク、クミン
プロヴァンスのハーブ（フランス）ローズマリー、バジル、タイム、マジョラム、オレガノ、タラゴン、フェンネル、ラベンダー、チャービル、ラベッジ
ラス・エル・ハヌート（北アフリカ）ターメリック、コリアンダー、胡椒、唐辛子、ローリエ、生姜、クローブ、アニスシード、シナモン、ナツメグ、カルダモン、ガランガル、フェヌグリーク、クミン

 

 

スパイスの準備...は ...
中華スパイスターメリック、ジンジャー、パプリカ、コリアンダー、ガランガル、ペッパー、メース、カルダモン、オールスパイス、塩、砂糖
マルドワイン・スパイスシナモン、クローブ、オールスパイス、カルダモン、ジンジャー、スターアニス、乾燥オレンジピール、砂糖
ジャイロ・スパイス塩、スイートパプリカ、胡椒、玉ねぎ、にんにく、きび砂糖、ローズマリー、タイム、オレガノ、マジョラム、クミン、コリアンダー、唐辛子、オールスパイス
ジンジャーブレッド・スパイスシナモン、オレンジピール、レモンピール、カルダモン、スターアニス、コリアンダー、クローブ、胡椒、フェンネル、ナツメグ、メース
マジック・ダスト（バーベキュー・ラブ）スウィートパプリカ,塩, きび砂糖, マスタード粉, ニンニク, 胡椒, クミン,ハラペーニョ, 燻製パプリカ, カイエンペッパー.
スープ用調味料ニンジン、パースニップ、ネギ、パセリ、セロリ、タマネギ、トマト
タンドリーマサラ（インド）クミン、コリアンダー、胡椒、唐辛子、シナモン、ナツメグ、スイートパプリカ、ニンニク、塩
ザータル（東洋）フェンネル、塩

 

多くのブレンドは伝統的に確立されたものだが、その原料はまだ様々である。レシピから塩を取り除くことで、スパイスの調合はすぐにスパイスミックスに戻る。

混合工程における効果的な粉体湿潤の要因

スパイスが健康に良い理由

 

味付けされた食事を味わう感覚的な体験は、スパイスの健康効果とも密接に結びついている。おいしそうな食べ物を見たり嗅いだりすることでさえ、私たちの身体には喜びと幸福がもたらされる。私たちの口は文字どおり潤んでいる。多くのスパイスには抗菌作用もあり、病原菌の繁殖を抑えることができる。抗菌性はエッセンシャルオイルの含有量に関係している。アニスシード、バジル、唐辛子、ディル、フェンネル、カルダモン、ニンニク、コリアンダー、キャラウェイ、ローリエ、メース、マジョラム、ナツメグ、クローブ、オレガノ、パプリカ、パセリ、胡椒、ペパーミント、オールスパイス、ローズマリー、セージ、セロリシード、スターアニス、タイム、シナモン、タマネギは健康に役立つ。抗酸化物質は健康に特に有益で、フリーラジカルを最小限に抑えることができると考えられている。また、化学的腐敗や酵素による腐敗を遅らせることで、食品の保存期間を延ばすこともできる。ローズマリー、セージ、マジョラム、オレガノ、タイム、クローブ、コショウ、オールスパイス、メースには天然の抗酸化物質が含まれている。

香り、風味、効果 - スパイスが魅力的な理由

 

スパイスの魅力は、エッセンシャルオイル、アロマ、抗酸化物質、着色料、ビタミン、ミネラルの組み合わせにある。楽しみを官能的な体験に変えてくれる。スパイスの中には、健康増進効果があると言われているものがある。他のスパイスには防腐効果がある。

スパイスが与えてくれる官能的な体験

は嗅覚、味覚、触覚の相互作用によって生み出される。専門家は "風味 "について語る。私たちは味覚を通して、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本的な味しか感じない。嗅覚だけが、さまざまなスパイスの多様な風味を解き明かす。揮発性香料はスパイスのエッセンシャルオイルに含まれている。触覚はスパイスの辛味を感知する。コショウ、パプリカ、ショウガ、ニンニク、ワサビは熱と痛みの刺激を引き起こす。特に唐辛子、パプリカ、ホットペッパーに含まれるカプサイシンは、私たちに一種の痛みを伴う喜びを感じさせる。辛味物質は味蕾への血流を刺激するため、基本フレーバーの風味増強剤としても機能する。食欲を刺激し、消化を良くする。

生産者から消費者への道のりは長く、良い風味はすぐに失われてしまう。したがって、輸送、殺菌、粉砕、ふるい分け、混合、搬送、充填の方法は、特定のスパイスに適合する。

アミクソンの混合試験®テクニカルセンターでの混合試験

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