사미르 차락 박사 인터뷰

amixon GmbH: 샤락 박사님, 람슈타인-미센바흐 산업 단지에 새로 지으신 공장을 축하드립니다. 넉넉하게 계획된 것으로 보이며 향후 성장을 위해 확실히 설계되었습니다. 미리 물어봐도 될까요? 저탄수화물 및 글루텐 프리 식품의 주제에 대한 역사적 배경이 있나요?

사미르차락박사: 점점 더 많은 사람들이 비만, 대사 증후군, 인슐린 저항성(제2형 당뇨병 발병), 음식 과민증 및 알레르기로 고통받고 있습니다. '문명의 질병'으로도 알려진 이러한 건강 문제는 대개 공통된 원인을 가지고 있습니다: 탄수화물이 풍부하고 고도로 가공되고 인공적으로 변형된 식품은 우리 몸에 과도한 부담을 주고 과도한 에너지 섭취를 촉진합니다.
탄수화물에 대한 주제입니다: 특히 전분과 당분이 많고 섬유질과 단백질이 적은 음식은 포만감이 낮아 '과식'하기 쉽습니다. 또한, 우리는 점점 더 적게 움직이고 있으며, 이는 에너지 섭취와 에너지 소비 사이의 불균형으로 이어집니다.

탄수화물, 특히 설탕이 적은 식단은 새로운 트렌드가 아닙니다. 오히려 그 반대입니다: 1850년 독일의 설탕 소비량은 1인당 연간 약 6kg이었습니다. 현재 약 34킬로그램으로 거의 6배에 달합니다. 따라서 고당분 식단은 되돌릴 필요가 있는 위험한 추세라고 말할 수 있습니다.

다른 건설 현장 - 비슷한 추세: 오늘날 고도로 재배되는 밀에는 50년 전보다 최대 10배 많은 글루텐이 함유되어 있기 때문에 글루텐 과민증("글루텐 민감성"이라고도 함)이 증가하고 있습니다. 글루텐 함량이 높을수록 반죽을 산업적으로 더 쉽게 가공할 수 있습니다. 글루텐에 포함된 렉틴인 글리아딘은 장 장벽의 투과성을 증가시켜 음식 단백질이 소화되지 않은 채 체내로 유입되어 염증 반응을 일으킬 수 있기 때문에 식단에서 글루텐 섭취를 늘리는 것은 문제가 될 수 있습니다. 소량일 경우 건강한 신체는 일시적으로 견딜 수 있지만, 양이 많을수록 건강 문제가 발생할 위험이 커집니다.

당시에는 밀에 글루텐이 훨씬 적게 함유되어 있었다는 사실 외에도 빵은 여전히 실제 사워도우 방식으로 만들어졌습니다. 따라서 글루텐은 미리 소화(발효)되어 소화가 잘 되도록 만들어졌습니다. 그러나 이러한 유형의 반죽 준비는 시간이 많이 걸리기 때문에 효율성과 가격 경쟁에 최적화된 산업 생산 공정에서는 구현하기가 거의 불가능합니다.

amixon GmbH: 화학 박사 학위를 가진 아내와 함께 회사를 설립하게 된 동기는 무엇인가요? 근본적인 과학적 동기가 있었나요? 아니면 개인적인 경험이었나요? 오늘 공유하고 싶은 회사의 비전이 있으신가요?

사미르차락박사: 처음에는 위에서 설명한 문제를 직접 겪고 있었기 때문에 순전히 개인적인 동기에서 출발했습니다. 화학자로서 공부하고 박사 학위를 받는 동안 실험실에서 하는 일상적인 작업은 상당히 움직임이 많았습니다. 박사 학위를 마친 후 민간 부문에서 첫 직장을 시작하면서 연구실에서 사무실 의자로 근무하는 상황이 갑작스럽게 바뀌었습니다. 저희 둘 다 과체중이었고 몸이 좋지 않았고 거의 아플 지경이었습니다. 

식습관의 변화가 절실히 필요했습니다. 그래서 2013년 초, 광범위한 연구 끝에 저탄수화물 식단으로 완전히 전환하기로 결정했습니다. 또한 단백질과 섬유질 함량이 매우 높은 식단으로 체중 감량이 훨씬 쉬웠습니다. 6개월 만에 우리는 함께 20kg을 감량했고 정말 환상적인 기분을 느꼈습니다.
연고 속의 유일한 파리: 물론 빵, 파스타, 케이크, 과자를 포기하는 것이 항상 쉬운 일은 아니었습니다. 다이어트 기간 동안 일정 기간 동안은 여전히 음식을 먹지 않아도 견딜 수 있었지만, 장기적으로는 다시 조금 더 광범위한 식단을 만들고 싶었습니다. 

하지만 아인슈타인이 말했듯이 저희도 원래의 식단으로 돌아가고 싶지 않았습니다: "광기의 정의는 같은 일을 반복해서 하면서도 다른 결과를 기대하는 것입니다." 그래서 저희는 식단에 맞는 대안을 찾았습니다. 

글루텐이 함유된 단백질 빵은 한동안 판매되어 왔으며, 이제는 할인점에서도 판매하고 있습니다. 기존 빵에서 글루텐(밀 단백질, 밀 글루텐 또는 밀 단백질이라고도 함)은 반죽이 작업하기 쉽고 굽는 동안 잘 팽창할 수 있도록 합니다. 전분은 베이킹하는 동안 젤라틴화되면서 필요한 안정성을 제공합니다. 시판되는 대부분의 단백질 빵은 전분을 제거하고 글루텐 함량을 높인 제품입니다. 이렇게 해도 상당히 안정적인 빵을 얻을 수 있지만 일반적으로 약간 고무질입니다. 글루텐이 풍부한 이 단백질 빵은 처음에는 기존 빵의 대안으로 어느 정도 유혹적인 것처럼 보입니다. 그러나 이러한 방식으로 이전보다 훨씬 더 많은 글루텐을 섭취하면 글루텐 불내성 발생이 촉진됩니다. 따라서 장기적으로 볼 때 이는 선택 사항이 아니었습니다. 반면 글루텐 프리 빵은 일관되게 전분이 매우 풍부했으며, 어떤 경우에는 일반 빵보다 탄수화물이 더 많이 함유되어 있었습니다.

저탄수화물과글루텐프리의조합은시장에존재하지않았던제품입니다. 그래서저희는직접레시피를개발해야했습니다.

여기서부터 도전이 시작되었습니다. 예를 들어 밀가루 대신 아몬드 또는 아마씨 가루를 사용한 빵 레시피에서 전분뿐만 아니라 글루텐도 제거하면 시스템이 완전히 분해됩니다. 그 결과 확실히 맛있지만 구조와 일관성 측면에서 컴팩트한 박스 케이크에 가까운 '빵'이 탄생했습니다. 하지만 저희의 목표는 천연 재료만을 사용해 빵의 부스러기를 기존 빵처럼 폭신하고 유연하게 만드는 것이었습니다. 이를 위해 레시피 개발부터 처음부터 시작하여 해당 재료가 베이킹 특성, 구조 및 일관성에 미치는 영향을 체계적으로 분석해야 했습니다.
당사의 가장 중요한 재료는 자연적으로 탄수화물이 적고 글루텐이 없으며 단백질 함량이 높은 견과류, 씨앗 및 유지종자에서 추출한 탈유분 밀가루입니다. 이 밀가루에는 섬유질, 미네랄, 비타민, 미량 원소도 매우 풍부합니다. 또한 방목한 달걀에서 추출한 분무 건조 달걀 흰자 분말, 타르타르 베이킹 파우더, 천연 방부제 아스코르브산(비타민 C)을 사용합니다.

테스트 키친에서 500번이 넘는 베이킹을 시도한 끝에 처음으로 '완벽한' 레시피를 찾았는데, 처음에는 맛있는 빵을 직접 구울 때만 사용했습니다. 나중에 베이킹 믹스를 생산하여 온라인 상점을 통해 판매하자는 아이디어가 떠올랐습니다. 2014년 말에 처음으로 베이킹 믹스를 판매했는데, 80리터 믹서가 있는 지하 20㎡ 공간에서 수작업으로 생산했습니다. 이제 빵, 피자, 케이크, 비스킷, 뮤즐리, 푸딩, 디저트 등 20가지 이상의 다양한 종류의 70여 가지 믹스로 제품군을 확장했습니다.

amixon GmbH: 인터넷에서 귀하의 라벨과 검색 가능성은 귀하의 브랜드 "닥터 아몬드"입니다. 홈페이지의 URL은 www.lowcarb-glutenfrei.com 입니다. 귀사는 Charrak Nutrition GmbH라는 이름으로 운영되고 있습니다. 이것이 어떻게 연결되나요?

사미르차락박사: 닥터 아몬드는 저희 브랜드입니다. 가장 중요한 재료 중 하나인 아몬드를 암시하고 '의사'를 통해 건강상의 이점을 강조하고 싶었습니다. 마지막으로, 짧고 기억하기 쉬워 마케팅 측면에서 독일 및 글로벌 시장 모두에 적합한 이름이라는 점이 매력적이었습니다. 

향후 다른 브랜드를 만들 수 있는 옵션을 남겨두기 위해 일부러 회사 이름을 '닥터 아몬드 GmbH'로 짓지 않았습니다. 어떤 아이디어가 떠오를지 누가 알겠어요! 예를 들어, 닥터 아몬드라는 포괄적인 브랜드 아래 초콜릿 브랜드 '초케토'와 견과류 스프레드 브랜드 '누케토'를 이미 생산하고 있습니다.

amixon GmbH: 고객이 글루텐 프리 식단을 따르게 되는 동기는 무엇인가요? 코엘리악병과 같은 질병인가요? 아니면 다른 불만 사항이 있으신가요?

사미르차락박사: 당사의 고객층은 매우 다양한 타겟 그룹으로 구성되어 있습니다: 일반적으로 저탄수화물, 케토제닉 또는 LCHF(저탄수화물 고지방) 식단을 따르는 사람들로부터. 운동선수, 당뇨병 환자, 체중 감량을 원하는 사람, 체강 환자, 자가 면역 질환 및 밀 과민증이 있는 사람, 암 환자, 그리고 단순히 의식적으로 자연식을 먹고 싶어하는 많은 사람들도 마찬가지입니다.

amixon GmbH: 저탄수화물 식품은 어떤 효능이 있나요? 글루텐 프리 식품은 어떤 효능이 있나요? 건강한 사람이 글루텐이 없는 식단만 섭취하면 단점이 있나요?

사미르차락박사: 섬유질과 단백질이 풍부한 식단은 누구에게나 불리하지 않습니다. 글루텐이 함유되지 않은 대체 제품에 비해 섬유질, 단백질, 미량 영양소가 적은 경우 글루텐 프리 식단의 결핍 증상이 나타날 수 있습니다. 실제로 많은 글루텐 프리 대체 제품이 이에 해당합니다. 하지만 닥터 아몬드와는 다릅니다: 당사의 베이킹 믹스는 곡물로 만든 빵보다 섬유질과 단백질이 훨씬 풍부하고 미네랄 함량이 높습니다.

amixon GmbH: 귀사의 제품은 '전통적인' 식품과 어떻게 차별화되나요? 분석 한계값이 있나요? 이러한 테스트/측정 방법은 논란의 여지가 있을 수 있나요?

사미르차락박사: "글루텐 무함유" 속성에 대한 법적 제한이 있으며, 일반적으로 인정된 방법(ELISA 테스트, 20ppm 미만)을 사용하여 측정할 수 있습니다. 

현재 '저탄수화물' 속성에 대한 바인딩 제한 값은 없습니다. 저희는 내부적으로 대체하고자 하는 기존 제품보다 탄수화물을 90% 이상 적게 함유해야 한다는 자체 지침을 따르고 있습니다. 자연적으로 탄수화물 함량이 매우 낮은 원료를 사용하면 특히 더 쉽습니다. 평균적으로 저희 빵의 탄수화물 함량은 100g당 1~2g에 불과합니다(비교를 위해: 밀 빵에는 약 45~50g의 탄수화물이 들어 있습니다).

amixon GmbH: 인상적이면서도 궁금한 점이 생깁니다: 독일 이외의 지역에 이미 공급하고 있는 지역은 어디인가요? 여기에는 미국도 포함되나요?

사미르차락박사: 당사는 온라인 스토어를 통해 EU 전역과 스위스, 영국, 노르웨이 등 일부 비유럽 국가로 배송합니다. 신고 의무는 유럽 전역에서 어느 정도 표준화되어 있으므로 국가별로 구분할 필요가 거의 없습니다. 미국에서는 영양가가 다르게 표시되어 있습니다. 이 시장에 진입하는 즉시 별도의 라벨이 필요합니다.

amixon GmbH: 홈페이지를 읽다 보면 귀사가 가공하는 원재료가 특히 고품질의 천연 재료라는 사실을 금방 알 수 있습니다. 주요 과제를 어떻게 정의하시겠습니까?

사미르 차락 박사: 다양한 종류의 밀가루와 같은 견과류 및 씨앗 가루에 대한 기준은 없습니다. 모든 수확물, 심지어 모든 배치에서 베이킹 특성이 다소 다를 수 있습니다. 따라서 레시피를 지속적으로 조정해야 합니다.

또한, 대부분 알레르기 유발 물질인 다양한 견과류와 씨앗 가루를 사용하고 특별히 조합해야만 광범위한 제품군을 확보할 수 있습니다. 따라서 알레르겐 변경 후 청소는 생산에서 매우 중요한 포인트입니다. 

무작위 샘플뿐만 아니라 실제로 모든 원료 봉지를 생산 전에 체로 쳐서 육안으로 검사하는 것도 품질 관리에 매우 중요합니다.

amixon GmbH: 네, 그 말이 맞습니다. 시장 경쟁업체를 살펴볼 때 품질 차이는 어떻게 나타나나요?

사미르 차락 박사: 대부분의 저탄수화물 제품에는 건강에 해로운 성분이 가득합니다. 글루텐, 대두 또는 건강에 해로운 첨가물일 수 있습니다. 또한 재료 목록은 일반적으로 매우 길고 발음하기 거의 불가능한 이름이 포함되어 있습니다.

닥터 아몬드 이전에는 시중에 이와 유사한 제품이 없었습니다. 하지만 저희의 성분 목록을 이용해 제품을 모방한 모방범들이 등장하는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았습니다.
하지만 재료 목록만으로는 완벽한 레시피를 짐작할 수 없고, 원재료의 품질과 생산 품질도 중요한 포인트이기 때문에 적어도 고객들의 피드백에 따르면 이와 비교할 만한 제품을 제공할 수 있는 곳은 없습니다.

또한 모든 것을 직접 생산한다는 큰 장점이 있습니다. 즉, 자체적으로 품질 보증을 할 수 있을 뿐만 아니라 소량의 신제품을 쉽게 테스트하고 최단 시간 내에 제품군을 확장할 수 있습니다. 많은 경쟁사가 '사무실에서' 일하고 생산을 외주 제조업체에 맡깁니다. 유연성이 훨씬 떨어집니다.

amixon GmbH: 저탄수화물, 글루텐 프리 레디 믹스 및 식품의 향후 중요성에 관한 트렌드가 있나요?

사미르차락박사: 위에서 설명한 문제는 앞으로 몇 년 동안 확실히 증가할 것이므로 제품의 중요성은 계속 커질 것으로 예상합니다.

amixon GmbH: 원자재 및 완제품 물류는 잠재적으로 특히 중요한 과제입니다. 사내 솔루션 대 외부 물류 서비스 제공업체 - 이것이 고객 충성도와 부가가치의 중요한 요소일까요?

사미르차락박사: 우리는 처음부터 온라인 상점의 완제품 물류를 아웃소싱했으며, 이 결정을 후회한 적이 없습니다. 소포 포장 및 배송은 저희의 핵심 역량 중 하나였으며, 이를 위해 매우 신뢰할 수 있는 파트너를 찾게 되어 기쁩니다. 

모든 완제품은 물류 서비스 제공업체에서 재고를 보관합니다. 온라인 상점의 주문은 전자적으로 배송 팀으로 전송되며, 보통 몇 시간 후에 택배로 발송됩니다. 당사는 여전히 온라인 상점 고객을 직접 관리하고 있으며 앞으로도 계속 그렇게 할 것입니다. 이러한 이유로 당사는 도매업체나 소매업체를 통한 판매를 원하지 않습니다. 고객과의 친밀함을 포기하고 싶지 않습니다.

amixon GmbH: 저탄수화물, 글루텐 프리 레디믹스는 어떤 경제적, 미래적 의미를 가질 수 있을까요?

사미르차락박사: 우리는 시장이 계속해서 강하게 성장할 것이라고 가정합니다. 이전 생산 시설인 보벤하임-록스하임의 수요를 충족할 수 없었고 마케팅 활동을 대폭 축소해야 했습니다. 따라서 아직 개선의 여지가 많이 남아 있습니다.

amixon GmbH: 제품에 전분 유도체 또는 셀룰로오스 유도체도 포함되어 있나요?

사미르차락박사: 당사는 전분 파생물을 사용하지 않습니다. 셀룰로오스 함량이 높은 대나무 섬유와 감귤류 섬유가 함유된 다양한 식물성 섬유를 사용합니다.

amixon GmbH: 소비자에게 중요한 품질 기능은 무엇인가요? 무엇에 중점을 두나요?

사미르차락박사: 그것은 매우 다릅니다. 무엇보다도 맛과 준비의 용이성이 가장 중요합니다. 하지만 고품질의 식재료가 소비자들에게 점점 더 중요해지고 있다는 사실도 분명히 깨닫고 있습니다.

amixon GmbH: 분석과 고객 조언이 얼마나 중요할까요?

사미르 차락 박사: 당사는 소셜 미디어를 통해 고객과 긴밀한 관계를 유지하고 있으며, 이는 지금까지의 성공에 있어 특히 중요한 초석이라고 생각합니다.  

예를 들어, 총 18,000명의 회원을 보유한 두 개의 대규모 Facebook 그룹을 운영 중이며, 고객들이 레시피와 제품 사진을 게시하고 기존 제품이나 새로 요청하는 제품에 대해 질문하고 피드백을 제공할 수 있습니다. 고객과 가까워지는 것은 우리에게 도움이 되고 동기 부여가 됩니다.

amixon GmbH: 글루텐 프리 식품의 생산은 즉석 조리 식품에 어느 정도까지 접근할 수 있나요?

사미르차락박사: 차가운 우유에 섞어 먹을 수 있는 디저트 파우더와 같은 즉석 조리 식품을 이미 제공하고 있습니다. 추가 제품이 계획 중입니다. 원칙적으로 저탄수화물 및 글루텐 프리는 모든 유형의 제품에서 흥미롭습니다.

amixon GmbH: 글루텐은 밀 전분 생산에서 나오는 잔여물로, 육류 대체품 제조업체의 관심이 점점 높아지고 있습니다. 글루텐의 글루텐 단백질을 변형하여 체강 질환이 있는 사람도 글루텐을 먹을 수 있나요?

사미르차락박사: 원칙적으로 이것은 완전한 발효를 통해 가능해야 합니다. 그러나 이렇게 하면 기술적인 속성도 변경되어 최종 제품이 목적에 적합하지 않을 수 있습니다. 어떤 경우든 그것은 우리에게 선택지가 될 수 없습니다.

amixon GmbH: 글루텐 프리 식품 제조업체는 제품 포장에 어떤 요구 사항을 적용하나요?

사미르차락박사: 포장은 견과류 가루가 산패되는 것을 방지하기 위해 산소 차단 기능이 매우 높아야 합니다.

amixon GmbH: 시간을 내어 자세한 설명을 해주신 차락 박사님께 amixon^®을 대표하여 감사의 말씀을 드립니다. 저희 경영진을 대표하여 향후에도 언제든 요청하시면 조언과 지원을 아끼지 않을 것을 약속드립니다.

사미르차라박사: 감사합니다, 천만에요!