베이킹 개선제 및 바로 구울 수 있는 밀가루 준비물

오늘날의 베이커리 산업

전통적인 장인 베이커리가 극적으로 변했습니다. 아직까지 자체 베이커리를 운영하는 빵집은 소수에 불과합니다. 2020년에는 약 10,200개의 중형 산업용 베이커리에서 약 45,000개의 자체 판매처에 제품을 생산하여 공급했습니다. 이러한 산업용 베이커리는 고도의 자동화를 통해 반 연속적으로 작동하며 놀라울 정도로 유연합니다. 이러한 대형 베이커리의 일반적인 공급 반경은 약 30킬로미터입니다. 전통적인 제빵사는 제품 정제업자, 수요 예측가, 공장 관리자, 판매 물류 전문가로 변신하고 있습니다.

액체 추출물, 오일, 효모, 씨앗, 지방, 산, 발효제, 유청 단백질, 유청 분말, 건조 단백질, 잔탄 검, 쇼트닝, 산성화제, 모노 및 디글리세라이드, 맥아 유도체, 향료 및 향신료를 사용한 베이킹 제제 생산과 같은 노동 집약적인 기본 작업을 수행합니다, 대두 단백질, 효소및 유화제는 매일 수백 톤의 건조 제품 및 반고형 제품을 일관된 고품질로 생산하여 중간 규모의 산업용 베이커리에 공급하는 산업용 베이커리에서 공급합니다. 제빵 재료 공장은 고도로 전문화되어 있으며, 다소 독특한 판매 포인트를 가진 다양한 베이커리 제품을 위한 특별한 레시피를 개발할 수도 있습니다. 이러한 측면에서 교육과 창의적인 아이디어로 베이커리 비즈니스를 지원합니다. 베이커리가 특히 매력적인 제품 포트폴리오나 광고 캠페인으로 특별한 관심을 끌고자 하는 경우 제빵 장비 회사는 귀중한 지원을 제공합니다. 대학과 응용과학대학의 과학자들은 다양한 곡물 정제 분야를 가르치고 연구합니다. 이들은 영양 과학의 토대를 형성하고 체계적으로 관련 식품 산업을 위한 입법 기관에 자문을 제공합니다. 제과류도 간편식으로 간주되지만, 주로 주식이며 탄수화물과 나트륨, 칼륨, 소금, 마그네슘, 칼슘, 인과 같은 미량 원소, 비타민 B1과 B2의 일일 공급원입니다.

베이킹 특성 보장

엄밀히 말하면 베이킹 에이전트는 제빵 제품에 대한 일종의 '젤 보증'입니다. 이 제품은 원료 밀가루의 품질 변동을 보완하고 베이킹을 간소화하도록 설계되었습니다. 18~50년대에 이미 소금과 맥아 추출물이 효과적인 첨가제라는 사실이 알려졌습니다. 그리고 어떤 온도에서 반죽을 준비하면 특히 성공적이라는 것을 알았습니다. 나중에 소금에 절인 양배추 주스, 레시틴, 모노글리세리드, 효소 및 아스코르브산도 베이킹 결과에 효과적인 영향을 미칠 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.

특히 효과적인 베이킹 에이전트 성분으로 효모를 언급해야 합니다. 단세포 유기체인 효모균은 주로 새싹 네트워크에서 번식합니다. 일반적으로 맥주 또는 와인 효모는 무균 조건에서 배양됩니다. 열 공급을 제어하면 효모 곰팡이가 정제된 당밀, 암모늄염, 인산염 및 산소의 영양 기질에서 증식합니다. 이것은 대형 발효기에서 이루어집니다. 온도 조절이 가능하고 천천히 회전하는 액체 혼합 용기입니다. 그러면 효모는 액체 속에 고체로 존재합니다. 여러 번 세척하고 여과합니다. 제빵 공장에서 이스트는 펌핑 가능한 현탁액으로 취급 및 자동화가 용이합니다. 유조선에 실려 운반된 이 원료는 반죽 과정에서 도징 펌프가 있는 공장 자체 저장 탱크에 의해 자동으로 반죽 기계에 주입됩니다. 중형 베이커리 및 최종 소비자용 제빵 효모는 큐브 형태로 압축한 반고체 블록 효모, 건조 효모 분말 또는 미세하게 분산된 인스턴트 건조 효모로 제공됩니다.

주변 조건이 맞으면 반죽에서 원하는 가스 형성이 일어나고 설탕 분자가 에탄올과 이산화탄소로 발효됩니다. 좋은 페이스트리는 반죽에 합리적으로 균일한 기포 구조를 형성해야 합니다. 이에 필요한 가스는 반죽을 적절한 형태로 반죽/균질화할 때 효모에 의해 균일하게 형성됩니다. 무엇보다도 전단에 의해 활성화 된 밀 글루텐은 형성된 가스 기포를 둘러싸는 작업을 수행합니다.

베이킹 파우더에는 이미 탄산수소나트륨에 산성화제인 이인산이수소나트륨 또는 오르토인산 모노칼슘이 첨가되어 있습니다. 발효제는 물과 함께 이산화탄소 가스를 형성하기 때문에 특히 건조한 곳에 보관해야 합니다. 특별한 경우에는 산성화 성분(결정성 구연산일 수도 있음)을 지방으로 코팅합니다. 그런 다음 지방 코팅이 녹을 때 오븐에서 가스 형성이 지연됩니다.

제빵 제품 생산이 고도로 자동화되어 있다는 점을 고려할 때, 반죽은 기술적 공정 요건을 충족해야 합니다. 예를 들어, 빵 롤 반죽은 끈적이지 않고 점성이 있어야 하며, 모양을 잡은 후에도 안정적으로 유지되고 크러스트(윗면이 날카롭게 부서지는 현상)가 균일해야 하며, 빵 껍질이 풍미 있어야 합니다. 유화제, 프로테아제, 하이드로콜로이드, 아스코르브산, 시스테인 및 전분 유도체와 같은 작은 첨가제를 사용하여 이러한 특성 및 기타 특성을 제어할 수 있습니다. 풍미를 살리는 요리 기술과 마찬가지로 열에 의한 지방, 설탕, 단백질의 반응도 베이킹에서 중요한 역할을 합니다. 소위 마이야르 반응은 크러스트에 갈색-황금색을 띠게 할 뿐만 아니라, 약 150°C에서 캐러멜화가 일어나면서 아름다운 향과 매콤한 풍미를 선사합니다. 설탕 성분은 예를 들어 분무 건조 포도당 시럽의 형태로 첨가할 수 있습니다.

베이킹 에이전트는 놀라운 특성을 지닌 고농축 제품입니다.

바로 구울 수 있는 '밀가루'에는 베이킹 에이전트가 중량 대비 몇 퍼센트만 포함되어 있습니다. 베이킹 에이전트는 특히 분산이 용이해야 하는 고농축 분말입니다. 반죽과 마찬가지로 마른 밀가루에도 잘 분산되어야 합니다. 서로 다른 작업을 위한 두 가지 믹싱 프로세스: "파우더 혼합" 및 "반죽". 파우더 믹스를 혼합할 때는 밀기 동작을 도입하여 혼합합니다. 믹스 입자는 서로 미끄러져 지나가면서 다른 많은 입자와 접촉합니다. 분말은 산업적으로 소용돌이(와전류 혼합) 또는 전단(전단 혼합)을 통해 혼합됩니다.

반죽 과정은 완전히 다릅니다. 반죽과 같은 플라스틱 덩어리는 큰 힘을 들여야만 깎을 수 있습니다. 정상 전압을 입력하면 혼합됩니다. 다음과 같이 상상할 수 있습니다: 반죽을 늘린 다음 접습니다. 다시 길쭉하게 접습니다.

따라서 베이킹 에이전트는 두 가지 속성을 가져야 합니다. 밀가루에 쉽게 분산될 수 있어야 하고 반죽에도 쉽게 분산될 수 있어야 합니다. 베이킹 에이전트에는 최대 40가지의 개별 성분이 있습니다. 이들 중 상당수는 액체 첨가제입니다. 이상적으로 균질하고 유변학적 특성이 좋아야 합니다. 또한 가능한 한 먼지가 없어야 합니다. amixon^®은 베이킹 에이전트 농축액을 이상적으로 정밀하고 부드럽고 시원하게 혼합하는 혼합 시스템을 제공합니다. 혼합 과정은 열을 가하지 않고 진행해야 합니다. 베이킹 에이전트 화합물은 서늘한 곳에 포장해야 합니다. 그런 다음 냉장 보관하지 않고도 오랫동안 자유 유동성을 유지하며 유통기한이 길어집니다.