Skip to main content
amixon GmbHamixon GmbH

Приготовление хлебопекарных добавок в прецизионных миксерах amixon®

Хлебопекарные добавки представляют собой очень сложные порошкообразные смешанные концентраты, состоящие из более чем 10, иногда даже более чем 50 различных компонентов, которые также включают жидкие добавки, такие как жиры, масла, вода, патока, лецитины, сиропы, мед, хлебопекарные экстракты и т.д.

 

Приятным побочным эффектом является то, что чем больше жидких примесей  примешивается, тем меньше содержание пыли в хлебопекарных добавках. Однако, если доля жидкости слишком велика или если пекарский агент нагревается во время смешивания, его текучесть и дозируемые свойства ухудшаются. Пекарское вещество может даже слипнуться после упаковки.

 

Точный миксер для хлебопекарных смесей должен работать особенно эффективно.

Идеальное качество смешивания пекарского порошка должно достигаться быстро и с минимальными затратами энергии. Способ смешивания жидкости также влияет на конечный продукт.

  1. Насколько текучим является пекарский агент?
  2. Можно ли его хранить в течение длительного времени?
  3. Имеет ли он склонность к комкованию, слипанию или застыванию?

Бережное смешивание и смачивание - это сфера деятельности amixon® двухвальный смеситель типа HM.

Целенаправленно впрыскивать жидкости и распределять их однородно

Жидкие добавки могут иногда образовывать агломераты в пекарском агенте, чего всегда следует избегать. Агломераты ухудшают внешний вид выпечки. Способ добавления жидкостей при смешивании определяет консистенцию смеси.

прецизионные смесители amixon предлагают особые преимущества для пользователя: Некоторые хлебопекарные вещества смачиваются только при очень небольшом добавлении жидкости. Как правило, компоненты смеси для выпечки имеют различное сродство к жидкой фазе. Некоторые из них являются гидрофильными или даже абсорбирующими, другие могут быть гидрофобными. В этом случае особое значение имеет распределение жидкости в порошке, так как каждая частица должна быть смочена той долей жидкости, которая соответствует рецептуре. Здесь рекомендуется использовать форсунки с двумя веществами.

Введение высоковязких веществ в порошок также возможно с помощью смесителей amixon®.

В этом контексте интересно отметить, что пористость наполнителя сначала немного увеличивается при добавлении небольшого количества жидкости.

  • Наполнитель становится более рыхлым,
  • насыпная плотность несколько уменьшается
  • содержание пыли уменьшается и
  • текучесть немного улучшается.

Однако быстро, аккуратно и равномерно смочить ворс с широким гранулометрическим составом обычно не является тривиальной задачей. В этом контексте имеет смысл подробнее рассмотреть такие явления, как сродство, поверхностное натяжение, пористость и вязкость.

Два способа добавления жидкости: слева - впрыск в рабочую зону режущего ротора, справа - распыление жидкости через двухсубстанционную форсунку.

Хлебопекарные добавки являются основными гарантами стабильного качества хлебобулочных изделий

условия производства и успех продаж. Они отвечают самым высоким технологическим стандартам, поскольку хлебопекарные вещества являются высококонцентрированными. Они добавляются в муку только в массовой доле примерно от 1 % до 5 %.

Конечно, они также должны быть однородно распределены в муке. Эта задача гомогенизации выполняется тестомесом в промышленной пекарне путем предварительного сухого смешивания муки, сахара, соли, хлебопекарных добавок и семян, прежде чем порошкообразная смесь превращается в тестообразную массу путем добавления воды.

Подобно тому, как приготовление полуфабрикатов изменило индивидуальное приготовление пищи в частном секторе, хлебопекарная промышленность также проявляет изобретательность и упрощает этапы производства выпечки. Современные хлебопекарные добавки позволяют избежать технологических рисков, которые могут поставить под угрозу успех готового порционного теста. Тестовые заготовки доставляются в охлажденном или даже замороженном виде. Только после этого происходит выпечка в печи пекарни или в торговом зале дискаунтера.

В зависимости от типа кондитерских изделий охлаждение или замораживание сопряжено с дополнительными рисками, поскольку требует замедления или прерывания процесса брожения теста. В результате вышеупомянутые активные вещества обладают измененными свойствами. Реология теста может измениться в худшую сторону, ферменты могут быть преждевременно инактивированы, гидроколлоиды теряют свою способность связывать воду в тесте, крахмал может ретроградировать, а несвежая выпечка преждевременно теряет привлекательность.

Если тестовые заготовки перед выпечкой охлаждаются или замораживаются, необходимо пересмотреть или адаптировать как технологию приготовления теста, так и рецептуру порошка.

Аллергены и непереносимость

Ряд аллергенов имеет естественное происхождение, они входят в состав наших культурных растений. Соединения растительного белка, которые могут вызвать аллергию, содержатся, например, в сельдерее, горчице, кунжуте, зерновых, орехах и бобах. Предполагается, что это так называемые защитные или складские белки. Например, маслянистые выделения на яблоках являются естественной защитой от порчи, но у аллергиков это защитное вещество приводит к неприятному отеку слизистых оболочек, зуду глаз и, возможно, даже к астматическим приступам. Но инжир, киви, персики и морковь также могут содержать аллергенные белки. Иногда даже самые незначительные количества вызывают спонтанную реакцию у аллергиков. Здесь следует кратко упомянуть, что некоторые ферменты альфа-амилазы, содержащиеся в хлебобулочных изделиях, также могут вызывать симптомы астмы.

Пыльца березы, ольхи и орешника особенно аллергенна и может причинять значительный дискомфорт аллергикам весной. Многие аллергики из этой группы особенно подвержены риску развития пищевой аллергии на сельдерей, горчицу, кунжут, зерновые, орехи и бобовые. Интересно то, что после приготовления аллергены разрушаются или становятся неактивными. Если упомянутые продукты или их части подвергаются процессу выпечки, они также неэффективны как аллергены. Исключение составляют лесные орехи и сельдерей. Высокочувствительным аллергикам рекомендуется избегать употребления жареного фундука.

Если продукты, содержащие аллергены, и продукты, заявленные как неаллергенные, производятся в одном и том же смесителе, влажная уборка неизбежна. Влажная очистка "сухого смесителя" является сложной задачей. Могут возникнуть значительные риски.

Эффективная влажная уборка и безопасная сушка amixon® -миксер. Требования к конструкции для безопасной влажной уборки/сушки не являются тривиальными. Кроме того, необходимо строго соблюдать процессуальные нормы.

Различные размеры партий

Как и во всех других областях промышленности с добавленной стоимостью, производственное предприятие всегда должно быть адаптировано к структуре бизнес-модели. Сегодня многие вещи меняются быстрее, чем в прошлом. Каков наилучший способ адаптации к будущим требованиям рынка?

 

Некоторые тенденции прослеживаются уже сегодня:

  1. Пожелания клиентов становятся все более индивидуальными и, как правило, более сложными.
  2. Клиенты ожидают от поставщика короткого времени реагирования.
  3. Все чаще приходится обслуживать и небольшие объемы заказов.
  4. Средства для выпечки не должны содержать примесей. Необходимо убедиться, что заказанные хлебопекарные средства не содержат остатков продукта и что ингредиенты могут быть четко заявлены.
  5. Продукты, не содержащие аллергенов, должны быть заявлены как не содержащие аллергенов без ограничений.
  6. Хлебопекарные добавки должны быть точно взвешены и поставляться в маркированных контейнерах, соответствующих требованиям заказчика.
  7. В идеале хлебопекарные добавки должны быть однородными, свободно текучими, без комков, с низким содержанием пыли или без пыли.

Вышеупомянутые требования клиентов могут быть выполнены тем легче, чем лучше следующие сопутствующие обстоятельства:

  1. имеется большое количество невыполненных заказов
  2. Многие из этих заказов однотипны, поэтому небольшие остаточные загрязнения не критичны.
  3. смесительный узел способен почти полностью опорожняться
  4. Последовательность выполнения отдельных заказов оптимизируется с учетом допустимого остаточного загрязнения.
  5. все необходимое сырье находится на месте и быстро доступно

В идеале компьютеризированная система управления заказами должна несколько раз в день изменять график производства в соответствии с текущей ситуацией с заказами. Смешанные партии с одинаковыми ингредиентами обрабатываются одна за другой. Ручная сухая чистка проводится только в случае значительного изменения ингредиентов. Существенными аспектами являются вкус, аромат, запах, цвет, микробиологические проблемы, аллергены и неаллергены, а также требования к ритуальной очистке для халяльного или кошерного производства.

Влажная уборка необходима - если вообще необходима - только в конце производственной смены.

amixon® Конусный смеситель объемом 3,5 м³. Используется здесь: Семена аккуратно гомогенизируются. Один и тот же смеситель может смешивать как крупнозернистые, так и мелкодисперсные, порошкообразные материалы технически идеально и точно - независимо от степени заполнения.

Вышеуказанный режим производства тем более целесообразен,

  • тем лучше, чем лучше система способна автоматически полностью опорожняться.
  • чем проще ручная чистка
  • тем легче проводить влажную уборку

Конические смесители amixon® и смесители KoneSlid® обладают превосходными свойствами остаточного сброса. смесители amixon® с плоским дном также обладают превосходными свойствами остаточного сброса, если SinConcave®, SinConvex® или ComDisc® могут быть использованы.

Демонстрации и тесты смешивания

в Германии в компании amixon GmbH или в технических центрах в Китае, Индии, Японии, Южной Корее, Таиланде или Соединенных Штатах Америки.

Мы покажем вам как смешивание, так и очистку в превосходной форме - с использованием ваших оригинальных продуктов. Пожалуйста, свяжитесь с нами. Мы будем рады договориться с вами о подходящей дате испытания.

Back

© Copyright by amixon GmbH