液体と粉体の混合方法は、最終製品に大きな影響を与える。ベーキング剤については以下の通り：長期保存が可能で、流動性を保つものでなければならない。
amixon® 4 m³バッチ用ミキサー。どちらのミキサーもロードセルに取り付けられています。
amixon® プレシジョンミキサーでのベーキング剤の調製
製パン改良剤は、油脂、水、糖蜜、レシチン、シロップ、蜂蜜、ベーキングエキスなどの液体添加物を含む、10種類以上、時には50種類以上の成分からなる、非常に複雑な粉末混合濃縮物である。
副次的な効果として、ベーキング剤は、液体添加剤ほど粉っぽさがなくなる。 液体添加物 が少なくなることである。しかし、液体の割合が多すぎたり、混合中にベーキング剤が加熱されたりすると、流動性や吐出性が悪化する。包装後にベーキング剤が固まってしまうことさえある。
製パン剤用の精密ミキサーは、特に効率よく働かなければならない。
ベーキングパウダーの理想的なミキシング品質は、迅速かつ最小限のエネルギー投入で達成されなければならない。液体の混ぜ方も最終製品に影響する。
- ベーキング剤の流動性は？
- 長期保存は可能ですか？
- 固まりやすいですか？
穏やかなミキシングとウェッティングは アミクソン®ツインシャフトミキサー HM型.
液体の標的注入と均質な分布
液体添加物は、時としてベーキング剤中に凝集物を生成することがあるが、これは常に避けるべきである。凝集物は焼き菓子の外観を損なう。ミキシング中に液体を加える方法は、混合物の一貫性を決定する。
アミクソンの精密ミキサーは、ユーザーにとって特別な利点があります：ベーキング剤の中には、ごく少量の液体でしか濡れないものもある。原則として、ベーキングミックスの成分は液相との親和性が異なる。親水性、あるいは吸収性のものもあれば、疎水性のものもある。この場合、粉体中の液体の分布が特に重要で、各粒子はレシピに従った割合の液体で濡れる必要がある。ここでは2液ノズルの使用を推奨する。
また 高粘度物質の粉体への導入もを粉体中に導入することも可能です。
この文脈において、少量の液体を加えると、充填物の気孔率が最初にわずかに増加することは興味深い。
- フィルが緩くなる、
- 嵩密度はわずかに減少する
- ダスト含有量が減少し
- ポーラビリティは若干向上する。
しかし、幅広い粒度分布を持つ杭を作ることは、一般に容易ではない。 粒度分布素早く、優しく、均一にこの文脈では、親和性、表面張力、多孔性、粘性という現象を詳しく見ていくことが役に立つ。 詳しく見る.
液体を添加する2つの方法：左は切断ローターの有効領域への噴射、右は2液ノズルによる液体の霧化。
amixon GmbHのコーンミキサー
主なミキシングツールとチョッパー。amixon® コニカルミキサーにおける流動生成。
ベーキング剤は、焼き菓子の品質を安定させるために不可欠である。
生産状況と販売の成功製パン改良剤は高濃度の製品であるため、これらは最高の技術水準を表している。小麦粉に添加されるのは、およそ1質量％から5質量％の割合である。
もちろん、それらは小麦粉の中に均質に分散していなければならない。工業用ベーカリーのミキサーは、まず小麦粉、砂糖、塩、ベーキング剤、種子を乾燥させ、その混合粉を水を加えて生地の塊にする前に混ぜ合わせることで、この均質化作業を行う。
コンビニエンス・フードの調理が家庭での個人の調理を変えたように、製パン業界もまた創意工夫を凝らし、製パンの製造工程を簡素化している。最新の製パン剤は、ポーション生地の成功を危うくするような工程上のリスクを回避している。生地は冷やされた状態で、あるいは冷凍された状態で配送される。その後、ベーカリーのオーブンやディスカウントストアの売り場で焼かれる。
お菓子の種類にもよるが、冷蔵や冷凍は生地の発酵を遅らせたり、中断させたりするため、さらなるリスクを伴う。その結果、上記の有効成分の特性が変化した。生地のレオロジーに悪影響を及ぼし、酵素が早期に不活性化し、ハイドロコロイドが生地中の水分を結合する能力を失う可能性がある、 でんぷん澱粉が逆行する可能性がある。
焼成前に生地片を冷却または冷凍する場合は、生地調製プロセス技術と粉体レシピの両方を再開発または適合させなければならない。
アレルゲンと不耐症
多くのアレルゲンは天然由来であり、栽培植物の一部である。アレルギーを誘発する可能性のある植物性タンパク質化合物は、例えばセロリ、マスタード、ゴマ、穀類、ナッツ類、豆類に含まれている。これらはいわゆる防御タンパク質あるいは貯蔵タンパク質であると推測される。例えば、リンゴに付着している油状の分泌物は、腐敗を防ぐための自然な保護物質であるが、アレルギー患者では、この保護物質が粘膜の不快な腫れ、目のかゆみ、そして場合によっては喘息発作を引き起こす。しかし、イチジク、キウイ、桃、ニンジンにもアレルギーの原因となるタンパク質が含まれている可能性がある。ほんの少量でも、アレルギー患者に突発的な反応を引き起こすことがある。ベーキング剤に含まれるα-アミラーゼ酵素の中には、喘息症状を誘発するものもあることを、ここで簡単に述べておく。
シラカバ、ハンノキ、ヘーゼルナッツの花粉は特にアレルギーを起こしやすく、春にはアレルギー患者にかなりの不快感を与える。このグループのアレルギー患者の多くは、セロリ、マスタード、ゴマ、穀類、ナッツ類、豆類に対する食物アレルギーを発症する危険性が特に高い。興味深いのは、アレルゲンが調理後に破壊されるか、不活性化されることだ。これらの食品またはその一部が焼成工程にさらされた場合も、アレルゲンとして効果がない。例外はヘーゼルナッツとセロリ。アレルギーに敏感な方は、ローストしたヘーゼルナッツを食べないようお勧めする。
アレルゲンを含む製品と非アレルゲンと表示された製品が同じミキサーで製造されている場合、湿式洗浄が不可欠である。その ウェット洗浄ドライ・ミキサー」の湿式洗浄は難しい。かなりのリスクが生じる可能性がある。
amixon®ミキサーの効果的なウェット洗浄と確実な乾燥。安全な湿式洗浄／乾燥のための設計要件は、些細なことではない。また、手続き上の規定も厳守しなければならない。
amixon® コニカルミキサーはフレキシブルに使用できます。バッチサイズと充填レベルは大きく異なることがある。このミキサーのデザインは掃除がしやすい。
amixonのKoneSlid®ミキサー。この定置式密閉ミキシングシステムは、特に穏やかに混合し、流動性のあるバルク材料や粉体を極めて迅速かつ完全に空にします。
バッチサイズの違い
付加価値産業のあらゆる分野と同様、生産工場は常にビジネスモデルの構造に適合していなければならない。多くのことが、昔よりも速く変化している。将来の市場要求に適応する最善の方法とは？
いくつかのトレンドは今日すでに認識できる：
- 顧客の要求はより個別化され、複雑化する傾向にある。
- 顧客はサプライヤーからの短い応答時間を期待している。
- また、少量の注文に対応する必要も増えている。
- ベーキング剤は不純物を含まないものでなければならない。注文したベーカリー製品に製品のキャリーオーバーがないこと、原材料が明確に申告できることを確認する必要がある。
- アレルゲンフリー製品は、制限なくアレルゲンフリーと表示すべきである。
- ベーキング剤は正確に計量し、顧客固有のラベル付き容器に入れて供給する。
- 理想的には、ベーキング剤は均質で、流動性があり、塊がなく、低粉塵または無粉塵であるべきである。
上記のような顧客の要求は、以下のような付随的な状況があればあるほど、より簡単に満たすことができる：
- 大量の受注残がある
- これらの注文の多くは似たようなものなので、軽微な残留汚染は重要ではない。
- ミキシングシステムは、ほぼ完全に空っぽにすることができる。
- 個々のオーダーの順序は、許容される残留汚染を考慮して最適化される。
- 必要な原材料はすべて現場にあり、すぐに入手できる。
理想的には、コンピュータ化された受注管理システムは、現在の受注状況に応じて、1日に数回、生産スケジュールを変更すべきである。似たような原料を混ぜたバッチを次々に処理する。手作業によるドライクリーニングは、成分が大きく変化した場合にのみ行われる。味、風味、匂い、色、微生物学的課題、アレルゲンと非アレルゲン、そしてハラルやコーシャ製造のための儀式的洗浄要件が主な側面である。
湿式洗浄が必要なのは、もし必要であれば、生産シフトの終了時だけである。
amixon® 3.5m³のコニカルミキサー。ここで使われている種子は穏やかにホモジナイズされる。
ComDisc®ディスチャージツールは下部ミキサーアームに取り付けられています。ミキシング工程では何の機能も持たない。ミックスによってわずかに盛り上がっている。地面には触れない。
ComDisc®放電工具：ミキシング・チャンバーには数個の残留ミックスしか残っていない。ComDisc®ツールは重力によって下降し、ミキシングチャンバーの床面をスムーズに滑ります。
SinConcave®ミキサー・スパイラル。角度ALPHAは、らせんのピッチを表す尺度である。らせん自体はBETAの寸法だけ内側に傾いている。湾曲したヘリカル面のピッチはEPSILONである。
SinConvex®ミキサー・スパイラル。角度ALPHAは、らせんのピッチを表す尺度である。らせん自体は外側にBETAだけ傾いている。湾曲したヘリカル面のピッチはEPSILONである。
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