전분 발효, 개량, 진공 건조

전분은 고대부터 페인트와 의약품의 접착제 및 필러로 사용되어 왔습니다.

전분 생산은 간단하지만 힘들다. 잘 익은 곡물을 물에 담그고 돌로 펄프로 분쇄합니다. 죽은 깨끗한 물과 혼합됩니다. 휴식 시간이 지나면 떠 다니는 성분이 부어집니다. 밝은 색의 침전물은 주로 전분으로 구성됩니다. 이것은 햇볕에 말립니다. 전분 가루는 고대에 밀에서 얻었습니다.

나중에 우리 조상들은 비슷한 방식으로 감자 전분을 추출했습니다. 유럽에서는 전분 산업이 농업 부업으로 발전했습니다. 가장 단순한 장비가 사용되다가 산업화 과정에서 특수 공정 엔지니어링 기계로 발전했습니다. 이를 통해 순도, 수율 및 생산 비용이 개선되었습니다.

아믹슨® 발효기/증발기/진공 혼합기 건조기

효소는 시장의 요구 사항을 충족하는 데 도움이 됩니다. 효소의 미생물은 전분 제품의 친수성 또는 소수성 특성에 영향을 미칠 수 있습니다.

식품 부문에서 개량 전분은 편의 제품 생산에 사용됩니다. 그들은 요리, 베이킹, 로스팅, 충격 냉동, 해동 등을 선호합니다. 이들은 마이야르 반응 동안 풍미 형성을 가속화합니다.

전분을 정제 덩어리, 조미료 추출물, 제빵 추출물 또는 디저트 제품의 운반체로 사용하려면 활성 성분과 향료가 쉽게 분산될 수 있어야 합니다(건조 또는 액체 여부에 관계없이). 아믹슨 믹서는 이를 안정적으로 수행할 수 있습니다.

아믹슨®: 초순수 조건에서 전분 유도체 건조

건조는 기계적 고체-액체 분리로 시작됩니다. 이를 위해 수평으로 회전하는 필러 원심분리기 또는 수직으로 회전하는 분리기가 사용됩니다.

후속 열 건조는 연속 공정에 적합해야 합니다. 대량의 분말이 관련되기 때문입니다. 예를 들어 롤러 건조기가 이에 해당합니다. 그러나 여기에는 링 플로우, 스피닝 및 그라인딩 건조기와 같은 대류 건조기도 포함됩니다. 두 가지 유형의 건조는 모두 대기 조건에서 이루어집니다. 롤러 건조기는 고온에서 작동합니다. 대류식 건조기는 대량의 뜨거운 공기가 필요하므로 먼저 건조하고 세척해야 합니다.

전분은 다양한 용도로 활용됩니다.

전분은 질감(미끈거림)과 탁도, 막 형성, 겔화 및 역화에 영향을 미칩니다. 식품 산업에서 전분을 사용할 때는 풍미가 중립적이어야 하며 소비자의 최종 용도를 개선해야 합니다. 또한 식품의 종류에 따라 식감을 긍정적으로 지원해야 합니다.

• 케이크 스프레드는 차갑게 부풀어 오르고 빠르게 준비할 수 있어야 합니다. 크리미한 풍미가 뒷받침되어야 합니다. 케이크 조각을 자를 때: 탄력과 모양 유지.
• 분무 건조 이유식은 인스턴트성이 좋아야 합니다. 액체 덩어리는 덩어리가 없어야 하고 식감이 좋아야 합니다.
• 우유 기반 과일 디저트 또는 요거트: 입안에서 상쾌하고 시원한 느낌을 줍니다. 입안에서 끈적거리거나 뭉툭하지 않아야 합니다. 충전 기계는 고속으로 작동합니다. 그럼에도 불구하고 액체는 주입하기 쉽고 떨어지지 않습니다.
• 바베큐 소스는 병에서 따르기 쉽습니다. 뜨거운 바베큐 음식에 두껍게 남아 있습니다. 입안에서 향신료 풍미가 자연스럽게 느껴집니다.
• 빵가루나 반죽이 음식에 골고루 묻어 단단히 밀착되어야 합니다. 요리를 바로 먹든 냉동, 포장 및 보관하든 상관없습니다.
• 인스턴트 음료 분말은 장기간 보관 후에도 액상에서 덩어리 없이 빠르게 분산되어야 합니다.
• 다단계 유동층 공정에서 휘발성 또는 산화에 민감한 액체는 전분을 사용하여 미세 캡슐화할 수 있습니다.

일반적으로 역화는 바람직하지 않습니다.

이전에 결합된 물은 지연과 함께 다시 방출됩니다. 젤은 액화될 수 있습니다. 이러한 과정은 특히 조리 후 식히거나 냉동 식품을 해동할 때와 같이 온도 변화와 함께 발생합니다. 개량 전분을 사용하거나 적절한 유화제를 첨가하면 바람직하지 않은 역화를 최소화할 수 있습니다.

개량 전분의 응용 사례

식품 및 고급 식품

• 인스턴트 식품의 첨가물
• 식품 보충제 정제용 필러
• 인스턴트 음료의 점도 조절제 및 클라우딩 에이전트로서
• 디저트 생산에서 크림성을 높이기 위해
• 냉동 즉석 식품의 컨디셔닝 소스용
• 향료 및 향신료 정제에서 올레오레신의 기초로서
• 소시지 및 육류 가공에서 수분 결합력을 높이기 위해
• 식당 주방 및 식당의 결합제로서
• 풍미 강화제의 충전제로서
• 입자를 지방으로 코팅하기 위한 설탕 첨가제
• 베이킹 에이전트 및 바로 구울 수 있는 밀가루의 첨가제
• 빵가루의 컨디셔닝 에이전트로서

 
제약

• 의료용 장갑의 윤활유로
• 정제를 관리 가능한 크기로 만들기 위한 필러로서
• 정제의 코팅 및 붕해제로서
• 약용 분말 및 탈취제의 기초로 사용
• 의료용 활성 성분의 결합제로서
• 화장품 블러셔 스트레칭 용
• 정제 프레스의 문제없는 작동을위한 이형제 및 윤활제로서
• 끈적끈적한 입자를 서로 영구적으로 분리하는 분말화제로서
• 크림, 에멀젼, 연고 및 에어로졸의 점도 조절제로서

 
야금, 광업, 제지 산업, 화학, 가정 용품:

• 수처리용 응집제 및 소포제 생산에서
• 터널링 및 지구 시추용 냉각 윤활제 생산용
• 콘크리트 펌프용 콘크리트 유동성 조절용
• 주조 산업에서 몰딩 샌드 컨디셔닝용
• 섬유 생산에서 면사를 마모 없이 직조할 수 있도록 면사를 매끄럽게 하기 위한 용도
• 우표 및 골판지 용 접착제로서
• 목재 접착제 생산용
• 제지 생산의 스무딩 및 컨디셔닝 에이전트로서

아밀로스 함량 및 입자 크기

전분 알갱이의 크기는 전분의 종류에 따라 다릅니다. 전분 입자의 지름은 감자의 경우 100µm 이상, 밀의 경우 2~35µm, 옥수수의 경우 5~25µm, 아마란스의 경우 0.5~3µm에 불과합니다. 밀 전분은 전분 과립이 이중으로 분포되어 있습니다. 이는 한편으로는 고순도 A 밀 전분(20~35 µm)을, 다른 한편으로는 불순물이 많은 소립자 B 밀 전분(2~10 µm)을 생산하는 데 활용됩니다.  

원산지에 따라 전분은 일반적으로 아밀로스 함량이 14%~27%, 아밀로펙틴 함량이 73%~86%입니다. 그러나 특수 식물 품종에서는 아밀로펙틴 함량이 최대 99% 또는 아밀로스 함량이 최대 85%인 전분을 공급하기도 합니다.

대략적인 전분 및 아밀로스 함량으로 식물을 자르세요.

유럽에서 전분 생산의 원료는 감자, 밀, 옥수수이며, 유럽 외 지역에서는 타피오카, 쌀 등 작물에서도 전분을 얻습니다. 오늘날 상업용 전분(C6H10O5)n에는 최대 3%의 이물질이 포함될 수 있습니다. 국제적으로 다음과 같은 규정이 제정되어 있습니다: 전분의 건조 물질에 허용되는 최대 단백질 함량은 제한되어 있습니다. 시리얼 전분의 경우 0.58%, 감자 전분의 경우 0.13%입니다.

저단백 밀 전분은식이 식품 (예 : 체강 질병)을 위해 얻습니다. 국제식품규격(Codex alimentarius)에서는 단백질 함량(글루텐)이 20 mg/kg 미만인 전분을 글루텐 프리 전분으로 정의하고 있습니다. 오늘날의 분석 방법은 5mg/kg 미만의 잔류 단백질 수치를 검출할 수 있습니다.